冷记酱板鸭:净利润15%,三招让它成为日本最赚钱的餐厅   发布时间:2018-12-18 09:46:01

净利润15%,三招让它成为日本最赚钱的餐厅! 之前我们提到,日本餐饮行业已经早早进入了超成熟的行业周期。随着餐饮品牌之间的竞争越来越惨烈,三高(食材贵、房租高、人力成本高)困境日趋加剧,导致日本餐饮企业的利润率逐年下降。

之前我们提到,日本餐饮行业已经早早进入了超成熟的行业周期。随着餐饮品牌之间的竞争越来越惨烈,三高(食材贵、房租高、人力成本高)困境日趋加剧,导致日本餐饮企业的利润率逐年下降。

重温一下日本餐饮业的发展阶段

据 FSBi 统计,2016 年上市日本餐饮企业的平均净利润率不足 2%,其中大型连锁餐饮企业的净利润率也仅有 6% 左右(2% 与 6% 的差距在于规模效应下的成本控制)。但有一家上市企业,净利润率是 15.3%,远远超过行业平均值,它是一家郊外牛排店——ブロンコビリー(BroncoBilly)。

先来说说这家店的特征:

· 郊外大型店铺(自有中型停车场)

· 开放式厨房,一进店就能够看到炭火烤牛排的实演,上桌后服务员切开牛排的桌头实演

· 用独自开发的备长炭来“炭烤”牛排,使得店铺弥漫着独特的碳烤香味

· 100% 使用牛肉,无添加,采用了“葡萄熟成牛”:用葡萄干和上乘的谷物饲养的高级牛肉

· 用日式炉灶烧的米饭,米用的是日本有名的“鱼沼产大米”

· 畅吃的蔬菜吧:20种以上的蔬菜、小菜畅吃;在蔬菜吧上方设置镜子方便厨房随时补充蔬菜,随时保证蔬菜吧的丰富程度

· 从美国进口的家具,整体厚重感十足的美式装修以及宽敞的坐席

· 午市客单价 1200 円(约合人民币 75 元)、 1600 円(约合人民币100元)

如果仅从这些表象来看,我们可以得出结论:这是一家有高附加值的品牌。不管是选址、装修(房租成本)、提供的食物(食材成本)、还是实演性服务(人力成本)都会让人觉得这家餐厅的成本并不低,提供给消费者的价值感却非常高。

另外,牛肉全部从国外进口,受外部的影响也非常大。但恰恰就是这样一个成本不低的品牌,净利润率做到了日本行业的 NO 1。

利润率的数字证明一切

单一业态压低采购成本

在日本,作为郊外的大型店,往往以菜单丰富为卖点(参考日本最大型餐企:Skylark)。但是,ブロンコビリー(BroncoBilly)却坚持单一业态的品牌概念。

比起菜单丰富,但却普遍品质不高的大型综合店铺,ブロンコビリー(BroncoBilly)通过做精牛排类菜品来占领顾客的心智。

谁说郊外大型店一定是产品丰富

ブロンコビリー(BroncoBilly)的牛排只有 10 余种选择,另外就是蔬菜吧(20 多种)、自助饮料吧和米饭,菜单非常集中(含酒水整体SKU不超过 50 种)。通过简化菜单和集中采购,一方面确保了牛肉的品质,另一方面也极大的降低了采购成本。数据显示,ブロンコビリー(BroncoBilly)的毛利是63%。

另外,ブロンコビリー(BroncoBilly)通过定期更换蔬菜吧的菜品和开发新的牛肉类产品,保持顾客对于品牌的新鲜度和来店频次。

集中开店占领顾客心智

ブロンコビリー(BroncoBilly)的 108 家店铺中,有 40 家集中在爱知县。其他多数店铺也集中在日本东海地区(2017 年开始了以关东地区为中心的选址战略)。

在爱知县,如果提到郊外大型牛排店,90% 以上的消费者会提到ブロンコビリー。显而易见,采取集中地域的选址战略,能够在做到区域市场品类 No1 的同时,深刻占领当地消费者的心智。

从数字上来看,爱知县的单店营业额为 1.8 亿日元(年),而非爱知县的店铺单店营业额为 1.6 亿日元(年)。 平均单店年营业额 2000 万日元(合人民币 120 万)的差距,就来自于顾客认知的差异。(充分发挥集中区域开店的好处,美国的汉堡品牌 In-N-Out 也是依靠这个成为麦当劳的劲敌之一。)

集中地域的选址战略使得开发部门的能力也得到了最大程度的强化。 ブロンコビリー(BroncoBilly)的很多物件都是其他品牌失败撤退后的空闲物件。开发部门在当地深耕后,不仅在信息源上比起大型连锁更有优势,物件的议价能力和选址精准性也得到了极大的提升。

利用空闲物件,成本能省则省

另外,从供应链的角度也可以得出结论:以中央厨房为中心的集中区域选址策略,能够很大程度上降低供应链成本、缩短配送时间、控制配送品质。这也是顾客满意度高的一大原因。

压低离职率控制人力成本

ブロンコビリー(BroncoBilly)2015 年的员工数为 336 人,新招聘员工 84 人(总员工数 420 人);而 2016 年招聘之前的员工数是 407 人。由此可以算出,作为上市的大型连锁餐饮企业,一年的员工流失只有 13 人,员工流失率为 3%。这在餐饮行业是非常低的数字。

ブロンコビリー(BroncoBilly)的全体员工每 3 个月一次,就要和社长进行“合宿(集体研修)”,在合宿过程中,大家会彻夜讨论企业理念和店铺运营中出现的问题。另外每年会有两次欧美牛肉市场的考察活动。由此可见,企业理念的渗透和战略方向的明确极大的降低了员工的流失率。

乍看之下,员工流失率低和净利润率提升没有太大的直接关系,但仔细分析会发现:流失率的降低极大控制了人力成本,降低教育所花的时间成本、熟练技能后也极大提升了效率和人效。

另外,ブロンコビリー(BroncoBilly)还采取了阿米巴经营的方式:“部门成本控制制度”、“全员参加型经营”,让每个店铺的现场员工都投入到经营建设过程中,下放权限,让现场的责任人也具备经营意识,从细节开始控制成本,增加利润。

成本管控涉及到产品出来的各个环节

增加餐厅的利润有两种方式,一是开源,一是节流。 相比开源,思考如何在成本居高不下的情况下节流似乎更容易实现。给顾客提供丰富的,与众不同的体验,只是表面的,是同行业竞争对手们很容易就学到的,但是经过多方位的积累形成的成本管控模型,会是竞争对手轻易模仿不到的壁垒。

本文来源:掌柜攻略,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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