脱下快餐外衣,呷哺要做火锅行业颠覆者   发布时间:2018-12-17 15:37:21

脱下快餐外衣,呷哺要做火锅行业颠覆者 作为火锅行业的代表,呷哺的成功可以说是源于火锅与快餐结合的创新模式,高性价比和快速便捷颠覆了火锅行业的品类认知。

作为火锅行业的代表,呷哺的成功可以说是源于火锅与快餐结合的创新模式,高性价比和快速便捷颠覆了火锅行业的品类认知。

然而,随着消费升级的到来,呷哺近些年开始清醒地意识到,作为快餐品牌,只有尽快做出调整,才能坦然面对一波未平,一波又起的市场冲击。

一,呷哺上海门店再次升级

把“快”字去掉,以“休闲”为主导元素,不断延伸、升级消费者体验感,颠覆“快餐”模式,打造以“轻正餐”为主做全新定位,这在呷哺全新启动升级计划的上海日月光店中展露无遗。

红餐网记者在其上海新店中发现,其升级后的特点主要体现在8个方面:

1.风格定位于“新中式禅风”

经过不同风格的多次设计、尝试、打版,根据上海市场的不同,将餐厅装修风格聚焦于“新中式禅风”, 充分运用中式元素,突显东方风情,用最具自然气息的材料进行空间构造,彻见心性,返璞归真,在朴实无华的装饰中,呈现更加内敛恬淡却格调厚重的空间。

2.“火锅+茶饮”的商业模式

新中式禅意的全新空间与古朴清新的茶铺结合,使得审美升级、口味升级、服务升级。同时茶饮作为最核心的产品线,恪守传统、保持高水准的同时,也会做更适应年轻族群口味的创新。

3.增加自助调料台

超过10种调料的自助蘸料台供顾客自由搭配,让消费者可以选择更多口味,也更加时尚。

4.品质餐具引入

经过在日本、韩国等地的多轮考察研究,升级后的呷哺呷哺锅具从普通的不锈钢锅变为质感十足的玄铁锅。同时,进行器皿和摆盘的不断升级,匹配升级的用餐环境,带给顾客优质的用餐体验。

5.新增高品质菜品

来自北美的顶级食材“牛上脑”,来自澳洲的肩肉,产自乌拉圭家族牧场的牛舌,经过严格检验检疫的松阪猪肉,以及原产地直采的阿根廷红虾都是升级门店新增产品,在整个储藏和运输过程中始终保持在冷冻环境中,确保送上餐桌时最大限度的锁住新鲜和营养成分。

6.提高硬件设施

在用餐座位区,降低了传统U型吧台的高度,将其修改为90公分,除增加安全性也更符合人体工学,餐桌上映入眼帘的不再是顾客的后脑勺,而是一盘盘美味佳肴;另外则增加散台区规划,给予顾客更多隐私空间,成为三五好友欢聚的首选。

餐厅内的照明也紧随潮流选择了工装吊灯,通过餐厅座位区和背景墙的多元设置,实现提供餐饮、商务和休闲的多种功能。

7.力推台式服务

一线员工的服务开始得到重视。首先服务员的制服将改为更具时尚感的黑色线条服装,包括利落的立领及袖子可上翻的设计,材质更透气,管理人员从原本白色衬衫、蓝色领带改为整体灰色简洁风格。

同时呷哺升级门店将力推新台式服务,做到不过分打搅顾客,热情,始终保持微笑,耐心、细致、周到,给顾客家一般的感觉,并且呷哺希望服务员都可以成为呷哺呷哺的“品牌大使”。

8.价格基本不变

呷哺升级店只有新品菜单价格略为不同,其余餐点内容的价格并没有调整,将持续提供消费者更舒适的用餐体验及服务质量。

尽管呷哺新升级后的产品和风格调性与子品牌湊凑有着非常高的相似度,但呷哺方面提出,湊湊主要的服务对象是高端的商务交流、朋友聚会、家庭聚餐需求者,他们相对于空间的要求更高,消费价格会在120元左右。而呷哺所有升级改变仍然会坚持面向大众的品牌消费定位,坚持一人一锅的消费模式,不断融入时尚性、人性化元素,树立健康、营养、时尚的品牌形象,同时消费价格在60元-80元左右。

二,呷哺的多变意味着什么?

2016年开始,随着呷哺升级计划的持续进行,从小到大,从餐具、制服,到灯光的感觉、桌椅,都开始朝着轻正餐的方向去走。对他们而言,火锅企业并非是他们的竞品,而只要是高于50元客单价的餐饮,他们都会看作竞品。而基于这样的品牌定位,要想持续保持竞争优势,呷哺方面认为至少应该做到如下四点:

1,一定要非常及时的了解顾客的需求,如此业绩才会成长,顾客才会持续的回来。

2,定位和差异化更加明确。在转型的过程中需要不停的去揣度定位,差异化等,才能有利于从红海的市场中跳出来。

3,从品牌的角度,跟顾客情感的连接在未来越来越重要。一定要去找到刚性需求以外的东西,让顾客认为你是属于他的品牌。

4,持续保持创新,从单一且强大的呷哺呷哺连锁餐厅开始,不断裂变出中高端品牌湊湊,裂变出茶饮,裂变出线上销售的调味品,裂变出成熟的微信公号矩阵与社群,形成了线上线下有机融合的业态结构,才能稳定企业在市场中的优势。

为了实现从“快餐”模式到“轻正餐”模式的转变,打造成为“火锅界中的星巴克”,呷哺呷哺集团正在从传统连锁餐饮企业向多元化产业集团发展:

一方面呷哺会持续推进对品牌、口味、茶饮、环境、服务等各要素的持续创新,打造“火锅+茶饮”的商业模式,让消费者有“持续回来的理由”,将是企业未来重点关注的工作。

同时加强呷哺小鲜外卖业务,充分利用午、晚餐高峰时段以外的营业时间提升经营业绩。大力发展针对中端消费者的第二品牌“凑凑”,提供顾客“7星级的装修氛围、3星级的销售价格”,以文化涉入最深、性价比最高的两大特点,打造全国最好的火锅餐厅。

目前呷哺老门店中已经有三四十家店完成调整,去年新开的100家店全部采用了升级版。未来三到五年,呷哺呷哺计划完成所有店面的升级。餐厅升级的目标是:对于原来的顾客来讲,他可能从学生时代逐渐长大,需要让他觉得呷哺呷哺还是属于自己的地方,不至于改变选择。对新的顾客,要让他觉得现在的呷哺跟他过去认知的是不一样的。

随着呷哺市场从北京逐步向全国市场发展。集团设定2019年为企业大跃进元年,目标为:呷哺+升级店达到1,000家,以每年平均近150家的滚球式发展模式在中国各区踩点插旗,复制成功经验到中国各大城市。同时,2019年将是呷哺企业迈向全新里程碑的关键性一年,除了站稳整个大中华的火锅市场外,更将一脚跨足海外市场,预计将以开放加盟及合资合作的策略进行踩点插旗,新加坡、马来西亚、香港、东南亚、澳洲、美国、加拿大…等华人聚集地,都将开枝散叶,在每个有华人聚集的城市都吃的到呷哺呷哺。

本文来源:红餐网,由餐饮界www.canyinj.com整编报道,转载请注明来源!



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