这家外卖店卖早餐,营业额提升20%   发布时间:2018-12-17 09:02:43

这家外卖店卖早餐,营业额提升20% 早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、堂食、外卖、外带,很多餐饮人在琢磨如何撒网下去,多捞起几条鱼来。

客单价太低,订单主要集中在中午一餐,是所有外卖餐厅集体的痛;

增加堂食,提高利润,最好是多时段经营,是几乎所有餐饮老板的梦想;

早餐、午餐、下午茶、晚餐、夜宵、堂食、外卖、外带,很多餐饮人在琢磨如何撒网下去,多捞起几条鱼来。

快餐外卖品牌KAO铺就是其中一个。

KAO铺自2015年创立起,至今,两年间连开146家连锁门店,专攻写字楼商圈。

但是,写字楼商圈做快餐,主要为午餐时段。为了突破行业限制和一些战略转型,他们新增了的早餐、晚餐、下午茶项目,尝试提高堂食营业额和外带量,试点门店的反馈是令人满意的。

近日, KAO铺创始人吕强向记者分享了KAO铺拓展堂食、增加时段经营的具体做法,通过这些措施,门店利润率提高到了25%以上。

堂食突破的点,首先是早餐有机会

吕强说,KAO铺主做外卖快餐,总营业额80%是外卖,20%是堂食。KAO铺的店基本都在百平米左右,由于主做写字楼商圈,所以中午堂食还可以,但是晚餐不太理想。当他们想增加堂食时,经过分析,发现做早餐最有机会。

1客群存在,增加早餐可行

早餐店集中在社区,午餐集中在写字楼,二者有区别。写字楼商圈的快餐店要做早餐,就要想清楚“谁来吃”的问题。

而KAO铺选址一向遵循大数据筛选原则,根据各大平台公开的订餐数据和客单价数据来选择要进入的商圈。

同时,为了降低房租费用,门店都选在 “A类商圈B类位置”,加上主营外卖,所有门店都不是很大,但百平米也足以做堂食。

从客群来看,一是可以做早餐外带给写字楼工作的白领;二是商圈本身的工作人员如保安也有早餐需求,因此增加早餐是可行的。

2扩展产品线,适合做早餐

早餐以简单、营养、便宜为主要定位;中午的快餐则以增加能量为目的。不论是品种还是价格,二者都有很大不同点。

KAO铺之前做的快餐主要以适合外卖的各种烤肉饭系列套餐,为了形成品牌,努力在烤肉饭这个品类做成强者,以让顾客将烤肉饭和KAO铺形成关联印象。

但是,在这个目的达到后,继续坚持此策略对KAO铺是不利的。KAO铺也早有将产品线扩展的想法,正好可以增加适合早餐和堂食的品类。

3拥有研发团队和中央厨房,具备做早餐能力

在产能方面,KAO铺有自己的研发团队和中央厨房,并且有供应链优势,因此具备做早餐的能力。

改流程,早餐增收20%营业额

捋清思路,在原来午餐的基础上,KAO铺做了一系列行动,增加了早餐:

1推出一天可以吃三顿的新爆品——烤肉煎饺

KAO铺的成名和专长就是“烤”制品,他们也有意拓展“烤”系列爆品,因此在烤肉饭之后,打造了一个新的改良品种烤肉煎饺。

煎饺对大众来说并不陌生,也是相当有群众基础的一个主食品种,从饮食习惯上讲,一天三顿,不论哪顿吃煎饺都没有奇怪的感觉。并且,将半熟的肉馅儿煎饺再加一道烤制工序,也是前所未有的。

之所以这么做,主要是为了油水快速渗透到面皮里,消除煎饺的油腻感,同时让外形更有美感。

2改变产品制作流程,将部分中央厨房的工序搬到各门店里

原来KAO铺做烤肉饭,肉的腌制、滚揉工序都是在中央厨房做,然后再配送到各门店。现在每个门店都安装了小型的腌制滚揉机,用新鲜食材替换了冷冻食材,还保证了店内烤煎饺等产品的现做现销,味道更新鲜,顾客吃着更放心。

当然,最重要的是降低了冷链物流的成本支出。原来,在中央厨房制作鸡肉经配送后成本为一公斤17元,到门店制作后,成本下降到一公斤14元。

3套餐制,早餐贡献20%营业额

针对烤肉煎饺这个新爆品,又配以各种粥品,开发出适合早、午、晚实用的套餐。粥也是店内现做的,除了引客、口感好的优势外,还有一个原因就是成本,因为店里有食材的成本优势。

这样,KAO铺的早餐推出后,首先附近写字楼的固定员工就非常欢迎,方便,安全,有性价比(如6只烤饺子+白粥+包菜=8元)。加上外带,试营业期结束后,早餐的营业额已经占到了总销售额的20%。

吕强说,早餐的毛利比午餐要高,所以即使增进20%的营业额,总盈利率还是会增加不少。另外还有一个收获,由于人气的带动,午餐的堂食也增加了。

午餐、晚餐、下午茶的增减法

要全时段经营,KAO铺增加的当然不止烤饺子和粥品,还增加了:

1午餐新品:拥有价格优势

专门推出新堂食“四大天王”:卤肉饭、炸酱面、肠粉和烤饺子。其中卤肉饭和烤饺子还可以通过平台外卖。

吕强说,他们研究发现,堂食快餐有个12元黄金分割线,所以新推出的四大天王单品都定价为12元,相比现在的快餐,这是一个有竞争力的价格。

2下午茶:丰富产品线

14:00到17:00定位在下午茶时段,KAO铺特意推动了子品牌茶饮。这样做的主要原因是通过大数据发现,现代都市的休闲餐饮、甜品茶饮类的增速超过了快餐增速。具体做法是首先在自有网络订餐平台上外卖。

3晚餐新品:增加高毛利产品

除烤饺子套餐外,新增加寿司外卖品牌。吕强说,做寿司主要出于三种原因:

一是大数据统计显示,日料的增速在逐年上升,而寿司是适合外卖的日料品类;

二是KAO铺有供应链,原材料成本具有优势;

三是寿司毛利相对高,KAO铺借此来淘汰那些毛利低于50%且不是爆品的菜品,也增加了晚餐堂食和外带订单。

新增的寿司品牌,仍然以自有网络平台外卖为主。

将利润率提升至25%以上的4个改变

目前,KAO铺新实验门店的利润率提升至了25%以上,吕强自我总结,觉得主要是在以下几个方面做了改变:

1产品改变:午餐爆品改为三餐爆品

午餐爆品改为三餐爆品,但坚持两点:

①新增产品的原材料和原有产品的原材料并不矛盾,因此,增加采购量,而规模化采购是降低原材料成本的不二法宝。

②新增产品要具有高毛利特性,可以逐渐替换原有低利润菜品。

2市场改变:由一线城市转向二线城市

在创品牌阶段,KAO铺开店注意力主要放在一线城市,而现在二线城市的快餐业也呈现出上升趋势。

因此,现在KAO铺已经及时调整开店策略,通过外卖平台的大数据统计来选择二线城市进入,抢占那些具有增长力但竞争相对不激烈的市场。

一方面这是品牌战略的需要,另一方面,也是因为二线城市的房、水、电、人工、原材料成本都远低于一线城市。

3工序改变:部分生产由中央厨房到门店

将在中央厨房的一部分工序搁置于门店,提高了生产效率,降低了冷链物流成本,还能提升菜品口味,增加顾客的消费体验。

4包装改变:更环保,成本更低

将塑料餐盒改为玉米淀粉餐盒,实现环保目标,黏住老用户。且有个直接的好处,成本由原来的1.5元/套降为1.2元/套。

小结:

在餐饮竞争异常激烈,各品类区隔已经越来越小的市场行情下,餐厅如何立足自己的基础,扬长避短,进行增减,是必修的功课。尤其以外卖为主的快餐,不断“变形”,也许正是未来的常态;而如何“变形”,则决定着餐企的生死存亡。

本文来源:职业餐饮网,由餐饮界整编报道,转载请注明来源!



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